最近、高血圧に悩まされ、前回「塩」について調べました。
今回は塩同様によく使う調味料であり、日本人には馴染み深いがしっかりとした知識のない
「醤油」
こちらを調べてみました。
醤油（しょうゆ、醬油、英:soy sauce）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料のこと。日本料理・中華料理・朝鮮料理・台湾料理における基本的な調味料の一つであり、東アジアや東南アジア諸国にも広く使用されている。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。
醤油の主な原料は
大豆・小麦・食塩です。
醤油原料の大豆は丸大豆と脱脂加工大豆があります。
丸大豆とは、脱脂していない大豆のことです
名前そのまま、丸のままの大豆ですね。
丸大豆は脂肪分を絞らずに大豆そのままを醸造しますので、まろやかでやさしい風味のしょうゆになります。
脱脂加工大豆は、あらかじめ大豆から脂肪分を除いたもので、たんぱく質を多く含み、キレのある風味と強い旨みを持ったしょうゆになります。
脱脂加工大豆は製造過程でヘキサンという溶剤を使うので、身体に悪いイメージを持たれがちですが、ヘキサンは最終的にしっかり除去されて残留はないようですが、気になる方は
原材料に「大豆」または「丸大豆」と記載のあるものを選びましょう。
丸大豆の中でも、国産の丸大豆を使った醤油は、流通の2割程になります。
製造工程において、プラスチック製や、コンクリート製のようですが、昔ながらの木桶でじっくりと1年〜3年といった時間を掛けて作っている醤油は流通の1割程のようです。
木桶を作る職人さんも年々減っているとか。
プラやコンクリと木桶の違いは科学的根拠はないようですが、明らかに木桶の方が美味しいという声が多いようです。
時間や手間の掛け方で評価が違ってくるのは何に対しても同じですね。
日本人が江戸時代より前から慣れ浸しんでいだ「醤油」
その伝統的な作り方を今でも繋げている醤油蔵は貴重な存在です。
地元の浜松にも醤油蔵さんはあります。
明治屋醤油さん
加藤醤油さん
昔ながらの醤油職人さんを応援しましょう
おすすめ醤油
★12/24(土)以降発送太陽 丸大豆 天然醤油 （1.8L）※特別栽培大豆・国産小麦使用 天然醸造（HZ)
本醸造無添加しょうゆ茜醤油（小）720ml★オーサワジャパン
小豆島 正金醤油 天然醸造 うすくち生醤油 500ml(2本セット）薄口醤油
コメント