祭用品　きぬや – 味噌の話

自分が高血圧なのをきっかけに、身体に良い物を取り入れていこうといきなり始まった調味料の
「さ・し・す・せ・そ」

を自分なりにインプットして、こちらでアウトプットしていくシリーズ

今回は「そ」
味噌でございます。

「そ」がなぜ「味噌」なのかはなぞですが、こちらも日本人には馴染みのある、欠かせない調味料のひとつであります。

味噌と言っても
「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」「合わせ味噌」

4種類あります

味噌の分類方法はいろいろあるのですが、その一つとして「原料による分類」ですね。

米　　　米の甘みがあり種類が多い
豆　　　味が濃く煮込み料理などに良く合います
麦　　　あっさりとしていて香ばしい香りがある
合わせ　違う原材料の味噌、赤と白など、2種類以上の味噌を合わせたもの

その他の違いは、色の違いでわかりやすい

「白」と「赤」

白味噌と赤味噌の作る過程はあまり大差がありません。
しかし、熟成期間などに違いがあります。

「白味噌」

熟成期間は数日～数ヶ月の短期熟成で、色は薄い白色です塩分濃度は低く、主な地域は西日本に多いようですね。代表的な味噌は西京味噌、府中味噌、讃岐味噌などで味はとてもまろやかです。

「赤味噌」
熟成期間は1年以上の長期熟成です。色は濃い色で、塩分濃度は白よりも高くなります。主な地域は東北地域、中京地域が中心のようです。代表的な味噌は仙台味噌、津軽味噌、八丁味噌など。味は強いコクとほのかな渋み、深みの増した味噌になります。

味噌は種類を問わず、どれも栄養価の高い食品です。
しかし、その中でもより栄養価の高い味噌を選ぶとなると、赤味噌になります。
赤味噌の方が、白味噌より全体的に栄養価が高いといえます。

なぜなら、一番のポイントは、味噌は発酵食品であるため、発酵させる熟成期間が長い赤味噌の方が、微生物を生成させ、より発酵食品の恩恵を受けられるからです。

また、製法の違いによっても、赤味噌の方が、より栄養価が高いといえます。
なぜなら、赤味噌は蒸しますが、白味噌は茹でるため、栄養素が流出してしまうからです。

自分が一番気になる塩分ですが
味噌で塩分の摂りすぎを心配する必要ないとのこと
味噌󠄀汁お椀1杯の塩分量は約1.3gで、決して多い量ではありません。

厚生労働省が制定している1日に摂取可能な塩分量の目標量は、成人男性が1日に10g以下、成人女性が8g以下です。
味噌の塩分は高血圧につながると、言われていたこともありますが、最近の研究、調査では、味噌は胃がん予防効果、美肌効果、老化抑制効果など多くの健康効果がある為、むしろ汁も含めて完食した方が健康的に優れているという見解に変わっています。

味噌の特徴はわかりましたが、とはいえたくさんある味噌の中から1つを選ぶのは大変ですよね。
裏のパッケージから読み取れるポイントは4つ。

1.表示されている原材料の順番

2.パッケージの穴

3.酒精の有無

4.食塩相当量

1.原材料を見て、『大豆』と『米、麦』のどちらが表示されているかを見ましょう。原材料の表示は、配合量の多いものから並んでいます。一般的に、麹の割合が大きいほど味噌は甘くなるといわれているので、甘めの味噌が好きな人は、米や麦が原材料のはじめに記載されているのを選ぶといいと思います。

2.穴が開いているのは、容器の中でまだ発酵が進んでいるということです。発酵が進むと味は複雑になり、色が濃くなっていきます。

3.酒精は、味噌の発酵を止めて味を一定に保つ役割があります。密閉して味や風味を保ったまま消費者に届けられるために大切なものではありますが、一方で味噌の持つ発酵の力を失活させてしまったり、味噌の風味が落ちてしまったりすることもあるため、風味や酵母の効果を大切にしたい方は酒精が含まれていないものがいいです。

4.一般的な味噌の食塩相当量は10～12％ほど。減塩味噌として売り出されているものは食塩相当量が10％未満のものも多くあります。普通のお味噌でも、味噌に豊富に含まれるカリウムが体内の余分な塩分を外に排出する役割を果たしてくれるので、そこまで気にすることはないと思います。